老火锅为什么叫老火锅

发布时间:2022-01-12 09:11:00
  何为老火锅?在重庆人的认知里面,普遍认为使用老卤油、老底料和老底汤熬煮而成的方为老味火锅。但是随着火锅产业逐渐健康化发展,老油火锅的发展前景堪忧,于是老火锅的概念逐渐扩大,人们将以动物油熬制,并采用传统火锅炒料技艺烹饪而成的火锅统统定义为老火锅。
  那么,老火锅与普通火锅的区别在哪里呢?
  动物油熬制,火锅香味更加淳厚
  正宗的重庆老火锅,无一不是采用牛油熬制锅底。牛油,是牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,带有动物油脂的香味,冷却后呈固体状,但在高温条件下便会逐渐融化,在融化的过程中会释放出浓郁气息,牛油香味扑面而来!而牛油的香不是重点,重点是用牛油来烹熬底料,能充分包容、吸纳各类原料的精华,形成一个多元混合的口感,麻辣淳口,层层鲜香,涮起毛肚、鸭肠来,根本停不下来!
  用材天然,还原汤底的地道本香
  正所谓大道归于简,越是寻求高级层次的口味,越需要挖掘食物本真的滋味。就像重庆老火锅就摒弃了夸张的"造味"手法,转而重视底料的选材之道,花椒和辣椒等多类核心食材,绝不能鱼目混珠,要精选饱满,辣味、麻味双双在线的高品质原料,才能在翻炒之间,熬煮之时,激发出食物本真的鲜、香、麻、辣,还原汤底的地道本味。
  烹饪技法成熟,底料越炒越香
  重庆火锅的汤底跟潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉火锅大相径庭,这些浓香型火锅汤底,多是以高汤为底,加入一些提味补气的食材,使汤底醇香上口。而重庆老火锅汤底的灵魂却不在高汤里,而在翻炒的牛油底料中。所有老重庆火锅底料都经过数十道繁杂的工序方才出炉,在炒料人成熟的烹炒技法之下,底料越炒越香,吃进嘴里百味滋生。
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