潮辣火锅锅底揭秘——花椒篇

发布时间:2018-11-14 11:38:05 作者:  浏览次数:19  【字体:  

  潮辣讲究原料的“本味”,追求火锅的“真味”,所以用最少的加工让顾客吃到最纯正的味道。我们坚持仔仔细细选材,认认真真烹调的原则,所有的食材都选自最地道的产地。

今天就来讲讲茂县花椒

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  一、花椒的产地

  花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首,潮辣选用的花椒就是来自“中国花椒之乡”汉源茂县的汉源茂县大红袍花椒。

  二、花椒的特点

  茂县大红袍花椒,其色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口。

  三、花椒的采摘

  1、茂汶的花椒,必须要用手轻轻的摘,因为它的油囊过大,而油囊,正是花椒绵长香麻的秘密所在。

  2、如果使劲过头就把油挤出来了,花椒烈焰一样的红色就会变了。

  3、这样的采摘要求,使得当地一个熟练工,一天摘100斤花椒已实属不易。而多数人一天的采摘量都在50斤左右。

  4、采摘下来的鲜花椒必须要当天一次性晒干颜色才会最好,成为上等花椒,两天晒干颜色就会变成茄紫色,采收后的花椒自然晾晒至含水量≤10%才可进入潮辣底料加工厂,所以当地人要看好天气,才会下手采摘。

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  四、潮辣花椒的挑选

  1、花椒先由人工将枝叶杂物拣选出来,再由机器标准化筛选分等级。

  2、在此基础上再次进行人工挑选的红花椒,即为潮辣选购的特级品。

  3、其品质纯正、无污染、颗粒饱满、色泽艳丽、肉质肥厚、含油量高,是制作火锅底料最好的原料之一。

  五、特别注意

  现在市场上出现了一种染色花椒,通过人工手段给花椒上色,使花椒变得鲜亮好看。

  1、该如何辨别染色花椒呢?

  1搓:将花椒放在餐巾纸上揉搓,如果是染色花椒,就会掉色在纸巾上。

  2泡:将花椒取一小把置于清水中浸泡,水质成明显的红色或绿色等,是染色花椒的可能性大。

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  有些商家为了增加花椒的重量,会将花椒过一次油(或者水)。

  2、如何辨别过油花椒呢?

  1闻:过油花椒气味油腻厚重且沉闷。

  2看:过油后的花椒多数颜色偏深,接近黑紫色。

  3摸:拿在手里感受一下,正常的花椒经过曝晒都是干燥的,如果花椒很湿润,很大程度是因为过油,或者是过水。

 

文章来源::http://www.chaolahuoguo.com/content/?583.html

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